Santa Marta, cuna de la gastronomía colombiana

La base de nuestra gastronomía son los frutos del  mar y el ganado de mejor calidad

Por Katrina Saurith y María Paula Sossa 

Dentro de la tradición samaria se encuentra una gran variedad de peces, mariscos y ganado que ubican a la ciudad como una de las mejores ofertas gastronómicas del país. Sin embargo, la identidad del samario no está marcada y entidades, empresarios e historiadores se han encargado de recuperarla.

Por su ubicación, la Perla de América ha contado con una gran variedad gastronómica gracias al  puerto de primera línea al cuál llegaba la comida selecta extranjera y de la misma manera, actualmente se importan las mejores carnes del departamento.

Según el libro La historia del turismo colombiano, I PARTE, El aporte aborigen-definiciones, escrito por el periodista samario Alberto Hinestroza Llanos, “la historia de la gastronomía comienza cuando Alonso de Ojeda llega por el año 1.502 a la Bahía de Cinto (ubicada dentro del Parque Nacional Tayrona) y es atendido por el Cacique Ayaro quien le ofreció por primera vez “una carta gastronómica aborigen”.

“Ésta, incluía un plato con pedazos de pulpo cocinados, servidos en hojas vegetales, lo que hoy se conoce como la famosa “ensalada de pulpo” rescatada muchos años después por Rafael “Pincho” Padilla, más conocido por su Restaurante Pincho ubicado en el sector turístico de El Rodadero.”

Según Padilla, chef y gran conocedor de la cocina local, el mar nos ofrece una alta alternativa de productos frescos que deben seguirse manteniendo dentro de la cultura samaria.

Hay que tener en cuenta que la gastronomía de la ciudad tiene su origen en los productos naturales que han predominado en la región y que existían incluso antes de la colonia. “Las poblaciones indígenas aprovechaban el mar  y las especies de peces y mariscos que podían capturar para preparar las mejores exquisiteces”. Comenta Oliverio del Villar, historiador de la Gastronomía samaria de Santa Marta.

“Es por eso que se destacan actualmente como platos regionales, el pargo en sus diferentes preparaciones, el bonito en arroz o en salpicón, los cocteles de camarón, el arroz con mariscos, la ensalada de pulpo y hasta el cayeye. Las formas de preparación de estos alimentos han sido heredadas y compartidas de generación en generación. Afirma Rubén Darío Sossa, Administrador hotelero, docente catedrático de Alimentos y Bebidas del programa de Tecnología de Gestión Hotelera de la Universidad del Magdalena e instructor del programa de Tecnología de Gestión Hotelera del Sena.

La cocina autóctona ha recibido influencias de otras culturas de las cuales se han tomado algunos ingredientes y especies que se han adoptado como propios tales como el comino, la crema de leche y otras especies orientales. Los lácteos y las cremas de leche fueron traídos por los ingleses y las frituras fueron traídas por los españoles.

Actualmente existen casas familiares y restaurantes que preservan esas comidas típicas y las ofrecen a los clientes “pero podrían destacarse y promocionarse más, pues pareciera que nos diera pena ofrecer estos platos típicos.” Comenta Rubén Darío.

 “La base de nuestra gastronomía son los frutos del mar como el bocachico y los cocteles; es por eso que Hinestroza, el cual ha escrito 178 libros sobre la historia de la gastronomía en Santa Marta, comenta en uno de sus libros sobre la historia de la gastronomía samaria que “a partir de aquí, la cocina se expandió hacia el interior del país y que la ciudad es la cuna de la gastronomía colombiana”.

Alfonso Rocha, especialista en carnes, cocinero y empresario de restaurantes como OMBU STEAK HOUSE, GARUFA ubicado en el centro histórico de la ciudad y MAMU  “Parrilla gaucha” estacionado al frente de la entrada de Neguanje, cuenta que en Santa Marta somos muy afortunados al tener en nuestra zona geográfica cocina ganadera de la mejor calidad debido al clima de la región y a la abundancia de pasturas y aguas. “La excelente calidad cárnica del departamento ofrece y exporta mucha carne a otras parte de la ciudad como Bogotá y Medellín.”

Además, anuncia que a la ciudad ha llegado la nueva cocina peruana y europea con mucha fuerza, fusionando las salsas y técnicas de su cocina con la local generando una nueva cultura gastronómica.

A pesar de la riqueza cultural que poseemos en la localidad, Alfonso Rocha expresa que los samarios “tenemos una identidad gastronómica todavía sin descubrir. Lamentablemente no hemos descubierto un plato solo samario pues la mayoría son del Caribe”.

Sin embargo, afirma que los chefs y gastrónomos ya están trabajando en cuanto a técnicas de conservación, cocción y servicios para brindarle al turismo que llegue a la ciudad, lo mejor de nuestra cocina.

De igual manera, Paola Sofía Narváez, Directora Ejecutiva de la Asociación colombiana de industria gastronómica del Magdalena Acodres, afirma que desde hace 5 años esta asociación está trabajando para buscar la identidad de la gastronomía y encontrar un plato típico para internacionalizar nuestro destino no solo como turístico sino gastronómico. “En este momento ya se posesionaron dos platos retomados de las primeras familias, el cayeye que viene de la zona bananera y el arroz de bonito, pescado netamente del magdalena”.

Para finalizar, la Directora del Bienestar Universitario de la Universidad Sergio Arboleda y la presidenta de Ascun cultura en la zona Caribe, Roxana Coyazo, comenta que poco a poco se ha ido recuperando la identidad del samario y su  apropiación hacia la cocina local con la imposición de platos típicos como el cayeye y el coctel de camarón.